Tartare de saumon, sauce à l’orange et perles passion

Dans une poêle, dorez les pignons de pin et les laisser refroidir. Coupez le saumon fumé en cubes de 1 cm. Hachez les échalotes et l’estragon (feuilles seulement, pas la tige). Coupez les tomates, le kiwi et le concombre en très petits cubes. Mettez le tout dans un saladier et mélangez avec le saumon fumé.
Ajoutez le jus de citron vert, un peu de poivre et un filet d’huile d’olive extra vierge. Mélangez à nouveau, couvrez d’un film et laissez reposer au réfrigérateur environ 3 heures. Pendant ce temps, pressez le jus des oranges et faite chauffer à feu vif. Avant qu’il n’atteigne le point d’ébullition, versez deux cuillères à soupe de jus d’orange chaud dans un verre et mélangez avec la fécule de maïs à la fourchette, pour éviter la formation de grumeaux.
Versez le mélange dans la casserole avec le jus d’orange et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez les clous de girofle, retirer la casserole du feu et laisser infuser 5 minutes. Réservez la sauce au réfrigérateur.
Au moment de servir, présentez l’assiette avec un cercle de service de 10 ou 12 cm de diamètre. Mettez le mélange de saumon mariné à l’intérieur et presser légèrement pour garder la forme.
Ajoutez une fine couche de pignons de pin et couronnez d’une cuillère à soupe de perles MYO passion. Retirez délicatement l’anneau de placage. Servez la sauce à l’orange en saucière, afin que chaque convive puisse se servir pour déguster.